venerdì 8 novembre 2013

Croissant e fagottini integrali salati con besciamella al Gruyère e mandorle

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Oggi voglio lasciarvi la ricetta per dei golosissimi croissant (e fagottini) salati integrali, la ricetta per fare i cornetti sfogliati l'ho imparata al corso di pasticceria che sto frequentando e di cui vi avevo già parlato un po' di tempo fa....




Croissant e fagottini salati integrali sfogliati

Ingredienti per circa 30 cornetti e 16 fagottini:
  • 500 gr di farina integrale
  • 500 gr di farina forte
  • 25 gr di sale
  • 50 gr di lievito di birra
  • 50 gr di zucchero
  • 4 uova medie
  • 100 gr di burro + altro burro per sfogliare (circa 360 gr)
  • acqua q.b. (io ne ho messa circa 330 ml)
  • un uovo per spennellare

Preparazione dei croissant e dei fagottini sfogliati:
  • Impastate nella planetaria con il gancio le 2 farine con lo zucchero, le uova e circa 300 ml di acqua.
  • Poi unite il lievito sbriciolato.
  • Se troppo morbido unite altra farina, se duro unite altra acqua.
  • Ora unite il sale e poi un po' per volta il burro a cubettini.
  • Alla fine dovrete avere un composto un po' appiccicoso.
  • Mettetelo in una ciotola grande, coprite con della pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
  • A questo punto prendete fuori il composto e pesatelo. Per sfogliare vi serviranno 200 gr di burro per ogni kg d'impasto: il mio pesava 1800 gr per cui ho usato 360 gr di burro.
  • Quando avrete visto il burro che vi serve scioglietelo un attimo nel microonde in modo che sia morbido (ma non liquido) e poi mettetelo fra due fogli di carta da forno e con l'aiuto di un mattarello dategli forma rettangolare (alto circa 4-5 mm). Ponete in frigo a raffreddare bene.
  • Ora prendete il panetto preparato in precedenza e stendetelo con il mattarello (aiutandovi con un po' di farina) in modo da dargli forma rettangolare grande circa un terzo più del panetto di burro steso.
  • Stendete il burro sul panetto in modo da coprirne i 2/3.
  • Ora ripiegate l'impasto in 3 parti iniziando con il terzo dove non vi è burro (A) che metterete sulla parte centrale (B) e sopra richiudete con la parte finale (C) imburrata.
  • Dato che credo di non essere molto brava a spiegarvi a parole come fare la piega in 3 vi ho fatto uno schema così potete vedere direttamente come si fa.
  • Ora stendete di nuovo l'impasto e ripetete nuovamente la piega in 3 (ovviamente questa volta senza il burro).
  • Ponete in frigo per un'oretta.
  • Dopodiché stendete di nuovo e date un'ultima piega in 3.
  • Ora potete stendere l'impasto con il mattarello facendolo di un altezza di circa 3-4 mm e dandogli forma rettangolare.
  • Quando lo avrete steso tagliatelo in tante strisce alte circa 12 cm e poi tagliatene metà a forma di triangolo e l'altra metà a forma di rettangolo.
  • I triangoli vi serviranno per formare i cornetti e dovrete tagliarli come vederete nello schemino qui sotto.
  • Dopodiché arrotolateli partendo dalla base e tirando leggermente la punta per allungarli.


  • Poneteli su delle teglie da forno, coperte con carta da forno, distanziandoli fra di loro e posizionando la punta del cornetto sotto in modo che lievitando non si alzi.
  • Con l'altra parte d'impasto formate tanti rettangoli grandi circa 8x12 cm al cui interno metterete la besciamella (la cui ricetta la vedrete qui sotto).
  • Richiudeteli su di loro schiacciando i lati come da successivo schema.


  • Mettete anche i fagottini su delle teglie ricoperte con carta da forno e fate lievitare entrambi in un luogo non troppo freddo per circa 5-6 ore (io li ho messi nel forno spento).
  • Se ne volete congelare una parte metteteli su una teglia da forno a meno di mezzo cm di distanza e fateli congelare in freezer coperti con pellicola trasparente. Quando saranno ben congelati potrete riporli in dei sacchetti da freezer. Quando poi vorrete cuocerli vi basterà metterli su una teglia, farli scongelare per tutta la notte e poi cuocerli.
  • Appena saranno ben lievitati spennellateli con un po' di uovo sbattuto e poi infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.
  • Quando saranno ben dorati prendeteli fuori e fateli raffreddare.
  • Ora potrete farcire i croissant mettendo la besciamella all'interno di una saccapoche con il beccuccio liscio non troppo piccolo e poi fatevi un piccolo buco sotto (o sopra) e riempiteli.

Besciamella al Gruyère e mandorle

Ingredienti per la besciamella al Gruyère e mandorle:
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di farina 0
  • 800 ml di latte
  • 200 gr di formaggio Gruyère (groviera)
  • 100 gr di mandorle tostate
  • un pizzico di sale
  • una spolverata di pepe nero
Preparazione:
  • In una pentola sciogliete il burro, poi unite la farina setacciata e mescolate bene con una frusta da cucina.
  • Poi unite un po' per volta il latte caldo continuando a mescolare per non formare grumi e fate cuocere per 7-8 minuti in modo che si addensi.
  • Ora unite il formaggio Gruyère tritato finemente con le mandorle tostate e mescolate bene per far sciogliere bene il Gruyère .
  • Infine salate e pepate e poi fate freddare bene.


1 commento:

  1. perché mi fai questo? in periodo di dieta e sfruttamento calorico in palestra? picché?eh? picchè? ottimi......da sfamarmi per una merenda veloce!!!Gnammy!In bocca al lupo per i contest!
    Vale

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