Insalata fredda colorata di miglio e verdure

Ingredienti per 4-5 persone:
250 gr di miglio decorticato biologico
2 zucchine abbastanza grosse
2 peperoni (meglio se uno rosso e uno giallo)
peperoncino in polvere
una manciata di basilico
una manciata di prezzemolo
una manciata di erba cipollina
olio evo
sale

Preparazione:
Sciacquate bene il miglio e poi tostatelo in padella per qualche minuto.

Dopodiché versatelo in una pentola piena d'acqua bollente salata e lasciatelo cuocere per una ventina di minuti circa (ricordandovi di mescolarlo ogni tanto).

Nel frattempo pulite le zucchine e i peperoni e tagliateli a cubettini piccoli.

Poi scaldate in una padella un filo d'olio con un pizzico di peperoncino e cuocetevi le verdure a cubetti per 7-8 minuti circa con un pizzico di sale.

Quando il miglio sarà cotto scolatelo bene e conditelo con le verdure, un filo d'olio, una parte delle erbe aromatiche tritate e se serve un pizzico di sale.

Versate il tutto in una ciotola, poi ricoprite con le erbe aromatiche trite rimaste, un pizzico di peperoncino e, se volete, un altro filo d'olio.

Servite tiepido o freddo (volendo però è molto buono anche caldo).