lunedì 7 giugno 2010

Profiteroles

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Questo è il dolce preferito dal mio fratellino (insieme alla torta Sacher).

Si tratta di bignè ripieni di panna montata zuccherata (crema chantilly) e ricoperti con una crema al cioccolato fatta con cioccolato fondente fuso e panna montata zuccherata.

Per i bignè (pasta choux):
Ricetta del pasticcere Luca Montersino, presa dal suo bellissimo libro "Peccati di Gola".

Ingredienti per circa 30 bignè di dimensioni medie:
185 gr d'acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero fresco
270 gr di uova intere (circa 5 uova medie e mezzo)
un pizzico di sale

Mettete in una pentola dal fondo molto spesso l'acqua, il burro a pezzi, il latte e il sale.
Mettete sul fuoco basso e fate sciogliere bene senza però che bolla troppo forte in modo che il liquido non evapori.
Nel frattempo setacciate la farina e tenetela pronta da usare.
Quando il composto di prima sarà tutto sciolto versate la farina in un colpo solo in modo da non fare grumi e mescolate bene con una spatola di legno (tenendo sul fuoco basso) fino a quando il composto non si sarà asciugato... vedrete che sarà asciutto quando sul fondo della pentola incomincerà a formarsi una patina bianca.
Spegnete e versate il composto nella planetaria con il gancio a foglia (se l'avete) o in una ciotola capiente ( se come me non avete la planetaria).
Girate bene il tutto per un minuto nella planetaria (oppure con una frusta elettrica) e poi versate le uova un pò per volta continuando a mescolare il tutto.
Il composto dovrà avere una consistenza simile a quella di una crema, ma non troppo liscia. Se il composto fosse troppo rappreso aggiungete un altro pò di uovo.
Con l'aiuto di una saccapoche con foro largo fate tanti mucchietti (non troppo piccoli se volete dei bignè di grandezza "normale" e abbastanza distanziati fra loro) su una (o 2) teglie da forno precedentemente imburrate bene e cuocete in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti.
Quando saranno cotti tirateli fuori dal forno e fateli raffreddare prima di usarli.

P.S. Non mettete carta da forno sulle teglie altrimenti il bignè non lieviterà bene.



Per la crema chantilly:
500 ml di panna liquida
zucchero a velo (circa 5-6 cucchiai)
una bacca di vaniglia

Versate in una ciotola alta la panna liquida, aggiungete poi i semini della bacca di vaniglia presi tagliando la bacca a metà nel senso della lunghezza e raccolti raschiandone l'interno con un coltello. Versate i semini nella panna e aggiungete anche la stecca.
Mettete in frigo un pò e poi filtrate il tutto.
Aggiungete alla panna fredda lo zucchero a velo e montatela con una frusta elettrica per qualche minuto finchè non diverrà ben montata.
Conservate in frigo fino all'uso.

P.S. Molti credono che la crema chantilly sia panna montata unita a crema pasticcera, ma in realtà quella è la crema diplomatica.

Per la crema soffice al cioccolato:
250 -300 ml di panna liquida
4-5 cucchiai di zucchero a velo
70 gr di cioccolata fondente (magari non troppo amara)

Montate la panna con lo zucchero a velo.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria (o nel microonde) e fatello raffreddare un pò.
Versate il cioccolato fuso lentamente nella panna mescolando bene.
Conservate in frigo.
P.S. Se serve aggiungete altro zucchero a velo.

Composizione del dolce:

Mettete la crema chantilly in una saccapoche dal beccuccio non troppo grande e riempite i bignè facendo un foro con la sacca su di essi.
Quando li avrete riempiti tutti prendete la crema soffice al cioccolato e immergetevi dentro tutti i bignè un pò per volta e sistemateli a piramide su un vassoio leggermente alto e di forma allungata. Se volete decorate con ciuffetti di panna montata.
Conservate in frigo fino al momento di servire il dolce.
Sentirete che bontà...


8 commenti:

  1. ciao finalmente!!!! fino ad esso tu sei la prima che vedo che fa la crema chantilly come deve essere fatta. cmq anche io amo i bignè fatti così.
    kiss
    Pina

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  2. ciao Pina, hai ragione.. non so come mai spesso chiamino chantilly la crema diplomatica ma vedo che anche gli amici del mio fidanzato lo pensano... chissà..
    ciao, Gloria

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  3. caspiterina e come non amarli...? x me i profiteroles creano dipendenza!!!=)))
    piacciono a tutti!!!=D sono una favola!! bravissima e beato il tuo fratellino che se li pappa!!!;D
    buona giornataaa!!
    ps: è verissima la storia della chantilly (panna montata zuccherata) ma ormai tutti sono convinti che la chantilly sia la crema pasticcera unita alla panna montata... una volta ho pure avuto un'accesa discussione familiare (perchè al ristornate c'erano dei bignè ripieni con pasticcera e p.montata e l'avevano chiamati bignè con chantilly)...ognuno diceva la sua...ed erano convinti effettivamente tutti che la panna montata non era la chantilly..sono convinti di aver ragione ancora adesso...ormai ci ho davvero rinunciato....!!cmq bravissima davvero!=)

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  4. Ciao, grazie mille per i complimenti!!!
    Hai proprio ragione i profiteroles sono buonissimi... io quando ero piccola tutte le volte che mangiavo fuori li prendevo.. ora però ho imparato a farli a casa per cui posso mangiarli quando voglio ;-D !!!
    Ciao, Gloria

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  5. ...ops....anche un profitterol non mi sembra niente male...baci stefy

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  6. è già... non è niente male... mio fratello ormai li ha finiti tutti!!!
    ciao, Gloria!

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  7. Io e la mia amica abbiamo provato a farli con il tuo procedimento e il risultato è............
    'NA MERDAAAAAAA!!!!!!!!!!! con l'aggiunta di un bel pò di farina finalmente assomigliano un pò di più a dei bignè, ma non per merito tuo!!!! grazie lo stesso!!!

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  8. Cara anonimo, a parte che stavo per cancellare il tuo messaggio visto che non ti sei nemmeno firmata.. comunque ti assicuro che a me vengono sempre, probabilmente vi sarete sbagliate a fare qualcosa.
    Li vedi anche dalla foto come mi vengono e sono sempre perfetti e buonissimi.
    Non devono mica diventare dei mattoni di impasto.
    Non riesco nemmeno a capire da cosa vedi che non vengono visto che la farina la metti quando sono crudi e l'impasto deve rimanere morbido.
    Fai una cosa la prossima volta comprali già pronti che fai prima e magari evita anche di offendere.

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